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          芝麻香專用曲系列

          芝麻香型專用曲
          2016-06-20 16:12:04

          芝麻香型專用曲

                多微共酵
                目前芝麻香型酒所使用的糖化發酵劑種類為各香型之冠,即有大曲又有麩曲,還有復合生香酵母、酒母及復合細菌曲,河內白曲含有較高的糖化力、發酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力,而且耐酸,復合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等,在高溫條件下仍有較強的糖化、發酵、酯化能力,細菌曲中有從茅臺曲中分離并單獨培養的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等,這些細菌不僅適應較高的堆積發酵溫度,而且在發酵過程中還產生較多的酸性蛋白酵,是推動美拉德反應的關鍵菌種,而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產的,而麩皮本身又含有較多的氮源、木質素等,這又成為芝麻香酒生產不可缺少的原料。使用大麩結合,融洽了大曲麩曲之優點,克服了各自存在的缺點,這是芝麻香型酒不同于其它香型的特點之處。
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