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酒曲的分類體系
時間：2022-04-11 10:13:48 來源：原創
酒曲由于其分類依據多樣化、復雜化，導致酒曲分類錯綜復雜、相互交叉。酒曲微生物是發酵產酒的主要原因，不同酒曲能生產不同酒類，根據酒曲來分類可以把白酒分為大曲酒、小曲酒、紅曲酒、麥曲酒、麩曲酒。
按制酒曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。
1、大曲：用于蒸餾酒的釀造。這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工制造而成的酒曲。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲釀酒，因為釀出來的酒質量相對于酒曲好很多。
2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。小曲是米糠或者米粉，再加點中草藥煉制而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉化率較高。
3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。
4、麥曲：主要用于黃酒的釀造。主要成分是稻米和小麥制成的。
5、麩曲：發展到現代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術進行麩曲培養。
不同的環境下，采取不同發霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類別的酒曲誕生。
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