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          酒曲的分類體系
          時間:2022-04-11 10:13:48 來源:原創

               酒曲由于其分類依據多樣化、復雜化,導致酒曲分類錯綜復雜、相互交叉。酒曲微生物是發酵產酒的主要原因,不同酒曲能生產不同酒類,根據酒曲來分類可以把白酒分為大曲酒、小曲酒、紅曲酒、麥曲酒、麩曲酒。

                清香型大曲


               按制酒曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。

               1、大曲:用于蒸餾酒的釀造。這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工制造而成的酒曲。許多名酒(蒸餾酒)都用大曲釀酒,因為釀出來的酒質量相對于酒曲好很多。

               2、小曲:主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。小曲是米糠或者米粉,再加點中草藥煉制而成,有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒,轉化率較高。

               3、紅曲:主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)。

               4、麥曲:主要用于黃酒的釀造。主要成分是稻米和小麥制成的。

               5、麩曲:發展到現代,釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料,利用霉菌接種技術進行麩曲培養。
           
               不同的環境下,采取不同發霉的原料,制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類別的酒曲誕生。
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